A fim de aplicar uma camada impecável de esmalte de espelho de chocolate em seus bolos e doces, é importante manter um olho sobre as temperaturas. Seu esmalte do chocolate deve estar em exatamente 35 ° c antes de ser aplicado na parte superior. Esta temperatura dá-lhe a fluidez ideal para cobrir o todo de seu bolo ou parte de pastelaria com uma camada perfeitamente Lisa, uniforme. Se fosse qualquer mais quente, derreteria a camada exterior, fazendo com que o esmalte deslize fora. Por outro lado, se fosse mais frio, ele iria definir diretamente sem cobrir toda a sua mercadoria cozida.
Como Dar Choque Térmico No ChocolateEm segundo lugar, a temperatura de seus bolos e doces é crucial também. Eles devem ser congelados em exatamente-18 ° c antes de ser revestido com uma camada de esmalte de espelho de chocolate. Uma temperatura mais baixa criaria um choque térmico com o esmalte do chocolate, produzindo bolhas de ar nela. Uma temperatura mais elevada causaria os bens cozidos derreter pelo esmalte morno.
O processamento do chocolate, especial quando é usado em produtos moldados e revestidos, é influenciado fortemente pelas características particulares da cristalização da manteiga de cacau. O objetivo de têmpera ou pré-cristalização é selecionar os cristais β (beta) de manteiga de cacau, que são os de forma estável, de modo que o chocolate pode preservar no tempo uma estrutura perfeita, glossiness e snap. Pelo contrário, o chocolate “fora de temperamento” (por causa de uma têmpera incorreta, mas também devido a flutuações de temperatura), será difícil de remover
dos moldes. Será maçante na aparência, com a superfície da manteiga de cacau (flor gorda), uma textura arenosa ou inconsistente ou má da derreter-em–boca e uma deterioração organoléptica rápida a tempo.
O processo de têmpera é dividido em três fases:
1. Fusão
Para garantir o derretimento adequado de todos os cristais, leve o chocolate a uma temperatura de 45 °-50 ° c e derreta-o completamente, tornando-o totalmente fluido, sem deixar nenhum caroços. Para esta operação você pode usar dissolvers, fogões e fornos de microondas; Neste último caso, recomendamos que você prossiga gradualmente enquanto mistura continuamente para evitar a queima do produto.
2. Arrefecimento
Como uma indicação, chocolate branco fresco a 26 °/27 ° C, chocolate de leite a 27 °/28 ° C e chocolate escuro a 28 °/29 ° c, em uma maneira homogênea. Muitos dos cristais que serão formados nesta fase pertencem a tipologias instáveis. Misture a massa de chocolate continuamente, para espalhar o β (beta) cristais do tipo de manteiga de cacau uniformemente.
3. Aquecimento
Aqueça novamente a massa de chocolate pré-cristalizada, aumentando a temperatura para 28 °/29 ° C para chocolate branco, 29 °/30 ° C para chocolate de leite e 31 °/32 ° C para chocolate escuro. Desta maneira, somente os cristais estáveis do tipo β (beta) da manteiga de cacau serão selecionados. O chocolate pode agora ser processado e usado.
Uma vez temperado, como ele arrefece o chocolate tende a cristalizar. A fim não ter que repetir o processo, é necessário manter sempre a temperatura dentro da estabilidade de cristal do tipo β (beta) (27 °-34 ° c) e tão perto como possível à temperatura do serviço para assegurar a maleabilidade excelente.